Croissants au beurre

Niveau : Moyen

Pour : 8 viennoiseries

Préparation : 40 min

Cuisson : 12 à 15 min

Ingrédients :

175g de farine type 55
75g de farine type 45
30g de sucre en poudre
5g de lait entier en poudre
6g de sel
50g de beurre pommade (beurre ramolli à température ambiante)
125g de beurre froid pour tourer
12g de levure fraiche de boulanger (peut être remplacé par 4g de levure de boulanger sèche)
115g d’eau froide
Pour la dorure 1 œuf + 1 pincée de sel

Matériel :

Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Papier sulfurisé

Préparation :

Préparez les croissants :

Etape 1 : Versez les deux farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre pommade et la levure (en veillant à ne pas la mettre en contact direct avec le sucre et le sel). Mélangez en ajoutant l’eau petit à petit et pétrir pendant 6 minutes. Elle doit devenir lisse et se décoller du récipient.

Etape 2 : Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et l’aplatir pour lui donner la forme d’un rectangle d’environ 18cm. Emballez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 2h au réfrigérateur.

Etape 3 : 10 minutes avant de sortir la pâte, mettez le beurre de tourage au congélateur.

Etape 4 : Sortez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie (de bas en haut) sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 8mm d’épaisseur.

Etape 5 : Sur une feuille de papier sulfurisé étalez le beurre afin qu’il atteigne la moitié de la taille de la pâte. Posez le beurre sur la moitié inférieure de la pâte et recouvrez-le de la partie supérieure, il doit être entièrement « emballé ». Veillez à bien à souder les côtés avec les doigts.

Etape 6 : Tournez d’un quart de tour la pâte, afin d’avoir la fermeture du côté droit, puis étalez la pâte au rouleau (toujours dans le sens de la longueur) afin d’obtenir un rectangle d’environ 6mm d’épaisseur. Pliez la partie inférieure au milieu puis la partie supérieure afin que les deux parties se rejoignent. Pliez ensuite le rectangle en deux afin d’obtenir une pâte de 4 épaisseurs. Emballez la pâte de film alimentaire et réservez-la au moins 1h au frais.

Etape 7 : Sortez la pâte et disposez-la sur un plan de travail fariné, pliure vers la droite. Étalez la pâte à nouveau en un rectangle de 6mm d’épaisseur. Pliez cette fois le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis replier le tiers restant de pâte afin d’obtenir 3 épaisseurs. Emballez la pâte et réservez-la au frais au moins 1h. Elle se congèle très bien.

Confectionnez les petits croissants :

Etape 1 Sortez la pâte et tournez-la pliure à droite sur votre plan de travail fariné. Étalez la pâte dans la largueur et dans la longueur en un rectangle de 25 x 40cm environ et de 3mm d’épaisseur maximum. Taillez les bords au couteau afin d’obtenir un rectangle parfait.

Etape 2 : Coupez la pâte en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 2 grand rectangles. Puis découpez-y des triangles réguliers avec une base d’environ 5 cm.

Etape 3 : Roulez le triangle délicatement de la base vers la pointe. Placez la pointe sous le croissant pour ne pas qu’il se déroule à la cuisson.

Etape 4 : Laissez-les pousser dans une pièce chaude environ 2h jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Etape 5 : Dorez les croissants avec le mélange jaune d’oeuf et sel.

Etape 6 : Dans un four préchauffé à 180°C enfournez environ 12 à 15 minutes.

L’odeur qui sort du four est divine ! Laissez-les refroidir 10 minutes sur une grille puis dégustez-les encore tièdes et croustillants à souhait.

Petite astuce !

Pour les gourmands, vous pouvez ajoutez un peu de beurre salé à fondre à l’intérieur de votre croissant

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