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Macarons au chocolat

Macarons au chocolat

Niveau : Moyen

Pour : 30 macarons

Préparation : 1h30

Cuisson : 12 min

 

Ingrédients :

Pour les macarons : 

  • 180 g de sucre glace
  • 180 g de poudre d'amandes
  • 40 g de cacao en poudre non sucré
  • 2 fois 75 g de blancs d'oeufs, soit un total d'environ 4 blancs de calibre L
  • 1 pincée de sel
  • 200 g de sucre
  • 5 cl d'eau

Pour la ganache au chocolat : 

  • 200 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide entière

Matériel :

  • Casserole
  • Film étirable
  • Papier sulfurisé
  • 2 poches à douille
  • Tamis (ou passoire fine)
  • Grand bol
  • Thermomètre à sucre ou une thermo sonde de cuisson
  • Batteur électrique
  • 3 plaques de cuisson anti adhésive
  • Spatule en plastique (maryse)

Préparation :

Préparez la ganache (la veille) : 

Etape 1 : Faites fondre le chocolat soit au bain-marie, soit dans votre four à micro-ondes.

Etape 2 : Versez la crème liquide dans une casserole puis portez à ébullition sur feu moyen.

Etape 3 : Versez la crème sur le chocolat en 3 fois et mélangez bien à chaque ajout. La ganache doit être bien lisse. Posez du film étirable à la surface de la ganache puis réservez au frais jusqu'au lendemain.

Etape 4 : Le lendemain, sortez la ganache du réfrigérateur afin de la ramener à température ambiante.

Etape 5 : Disposez une feuille de papier sulfurisé sur chaque plaque de cuisson. Préparez votre poche à douille.

Etape 6 : Tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao à l'aide d'un tamis ou d'une passoire fine, au-dessus d'un grand bol. Ajoutez 75 g de blancs d'oeufs et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

 

Préparez la meringue italienne :

Etape 1 : Versez l'eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition sur feu moyen. Prolongez la cuisson jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C.

Etape 2 : Pendant ce temps, battez les 75 g de blancs d'oeufs restants avec une pincée de sel. Ils doivent être très fermes.

Etape 3 : Tout en continuant à battre les blancs à l'aide d'un batteur électrique, versez le sirop à 118°C sur le bord du bol. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède (environ 5 minutes).

Etape 4 : Ajoutez ¼ de la meringue italienne dans le mélange poudre d'amandes-sucre glace-cacao et blanc d'oeuf et incorporez la à l'aide d'une spatule (maryse).

Etape 5 : Ajoutez petit à petit le restant de la meringue italienne en l'incorporant de bas en haut, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Etape 6 : Préchauffez votre four à 160°C (th. 6).

Etape 7 : Versez la pâte à macarons dans votre poche à douille puis formez des tas de 3 à 4 cm de diamètre sur chaque plaque. Laissez  reposer pendant 10 minutes (pour faire croûter les macarons dans le jargon professionnel).

Etape 8 : Enfournez la première plaque pour 12 minutes. Sortez-la du four puis enfournez la seconde plaque, et ainsi de suite. Laissez tiédir et décollez les coques de macarons puis faites-les refroidir sur une grille.

Etape 9 : Mettez la ganache dans une poche à douille, déposez un peu de ganache à l'intérieur de la moitié des coques puis refermez les macarons à l'aide du restant des coques.

 

Ces macarons se conservent 3 à 4 jours au frais, ne soyez pas trop gourmands ! 

 

Petite astuce !

Une des clefs de la réussite des macarons consiste à utiliser des blancs d'oeufs qui ont plusieurs jours. Pensez à les préparer 2 ou 3 jours avant de réaliser la recette en les conservant au frais et en les sortant suffisamment à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante. Vous pouvez également congeler des blancs lorsque vous utilisez des jaunes pour une autre recette.

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